食品安全

2024-12-18

深入瞭解

聽到植物肉(Plant-Based Meat)，你腦中的第一個想法是什麼？是素料、是仿肉的拉絲感、還是逼真多汁的漢堡？

近幾年來，植物肉創造了一波波話題，國際知名「植物肉」品牌，例如：比爾蓋茲、李奧納多投資的超越肉類(Beyond Meat)、以素食牛肉堡產品打響知名度的不可能食品(Impossible Foods)、根據亞洲人的飲食文化和烹調習慣研發的OmniPork新豬肉，現在在台灣的餐廳、網路商店或零售門市都能買到。

打著無基改、植物蛋白、與肉一樣營養又好吃的形象，加上環保、對動物友善等訴求，這種未來肉，還成了時尚代名詞。植物肉不只在素食圈造成話題，更讓許多葷食者有意嚐鮮，口感、味道與動物肉的擬真程度越來越相仿，現在的植物肉，能變化出豐富的中式、西式美食，增加人們日常飲食的選項。

其實，這兩年的疫情帶動了肉品漲價，人造植物肉在疫情下，變得搶市，更有本土肉品大廠加入戰局、研發植物肉產品，除了融入中西式餐廳菜單，更推出冷凍料理包，在家就能享用新奇的植物肉。

從糧食短缺的角度或疫情影響，植物肉對整體市場及消費者的誘因似乎不小，但這些多樣化的人造肉應用，與真肉的營養素有何差異、如何避免過多的添加物？吃素真的能救地球嗎？

植物肉的味道、口感與色澤，愈來愈像真肉，擁有仿肉類肌纖維束的結構，但少了肉類的缺點。

台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝指出關鍵就在油脂與膽固醇。他說明：「飽和的油脂會比較少，大家都知道動物性油脂很多都是飽和的。再來是膽固醇，肉會有膽固醇，但是植物沒有膽固醇，所以他會感覺到吃植物肉是比較健康的。」

植物肉的原料來自各種植物蛋白，種類與比例是關鍵。食品公司協理溫昭凱表示：「新一代的植物肉從來源方面就開始做調整，它的來源可能就是更精緻的分離蛋白、濃縮小麥蛋白、豌豆蛋白甚至鷹嘴豆跟其他的植物蛋白類。」

植物蛋白本身沒有味道，有了仿肉的拉絲感之後，調味更是重點。食品公司總經理詹金和坦言：「植物肉裡面會有很多的添加，尤其是素食業裡面，過去可能管制沒那麼嚴，現在食安的問題，管制越來越嚴。」

人們的飲食除了填飽肚子，還有美味可口的期待，添加物的存在，是個兩難的議題。台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝直言：「所以就看消費者，他很害怕添加物，又不想吃肉，他就只能直接吃黃豆。」

色、香、味俱全的植物肉，讓吃素不再是一種犧牲和妥協，還能對環境友善。食品公司總經理詹金和解釋：「畜產業會造成滿多碳排放的問題，植物肉可以彌補這一塊的缺失，可以讓環境更好，所以我認為這是一個趨勢，而且是國際性的趨勢，植物肉不是取代動物肉，植物肉是多一項選擇。」

畜牧業需要大量天然資源，加上可預見的糧食危機，選擇植物肉真的與友善地球劃上等號嗎？台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝的想法是：「地球暖化也不能完全說就是畜牧業，完全吃植物地球就不暖化，我覺得不可行。現在養豬、養動物也可以很環保，有很多精準營養、少排放臭氣，畜牧業現在做這一塊做得非常的多。」

植物肉的質地與外觀，已與動物肉相差無幾，除了熱量較低，脂肪與蛋白質跟真肉相近，不過鈉含量卻明顯偏高。台灣大學食品科技研究所名譽教授江文章解釋這個現象：「用好的原料取代紅肉，非常健康，只是因為後面加了不該加的東西、太多的糖、油、鹽，為了要好吃等等，結果要健康反而不健康。那怎麼辦？要吸收營養學、健康意識之外，盡量少油少鹽，是最基本的原則。」

追求美味與保持身體健康經常是兩難的選擇，植物肉不含膽固醇的特性，對預防心血管疾病有幫助，但大部分植物肉已經過度調味，它的營養價值高最主要還是回歸日常飲食的均衡搭配。

到2050年，全球的人口預計上看90億，肉類供應明顯跟不上人口成長，比爾蓋茲提出要解決非洲饑荒就要用植物蛋白的論點，是因為植物蛋白成本低，而且夠營養。

植物肉是食品加工技術成熟的產物，除了能增加一天三餐的飲食樂趣，在個人營養需求、逼真的仿肉口感、少吃肉以減少碳排放的環保訴求下，如何做到均衡飲食，兼顧食品的機能性與美味，符合「醫食同源」的概念：重視食物本質、建構健康又愉快的飲食日常，是你我都要思考的課題。

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食品安全

2021-11-03

植物肉三部曲

隨著糧食安全、環保與健康意識的抬頭，全素者也能吃的「植物肉」被譽為「未來食物」，成為近年來最夯的食品話題之一。

植物肉不是新概念，台灣在1980年代，專家學者就投入研究，1991年台大就有「組織化植物蛋白」的碩士論文發表。

台灣的純素食人口超過三百萬人，植物肉就是第一代的素肉，因為技術的演進、名人加持，帶動歐美流行，紅回台灣。

台灣的素肉廠擁有領先海外的生產技術，全台最大的素肉工廠在雲林縣的四湖鄉，成立25年、有24小時不停運作的素肉擠壓機產線，不過，近幾年八成營收都是來自外銷。

台灣的植物肉能夠站穩全球領先地位，產、官、學之間有緊密的合作。獨立特派員帶您直擊本土素肉廠的植物肉原料產線，以及台灣領先國際的傲人成果。
第723集
文字：鄭淑文 / 攝影：劉建邦

深入瞭解

隨著糧食安全、環保與健康意識的抬頭，全素者也能吃的「植物肉」被譽為「未來食物」，成為近年來最熱門的食品話題之一。

其實，植物肉不是新概念，台灣在1980年代專家學者就投入研究，1991年台大就有「組織化植物蛋白」的碩士論文發表。

台灣的純素食人口超過300萬人，植物肉就是第一代的素肉，因為技術的演進、名人加持，帶動歐美流行、紅回台灣。

國外的植物肉，經過多年食品加工製程研發，目前仍舊價格不菲。「Beyond Meat累積了十年的研發，他投入的錢必須算進成本裡面。像Beyond Meat剛開始到台灣來，一公斤賣八百，在市場上是頭破血流。」食品公司總經理詹金和說明國外植物肉品牌進軍台灣時遇到的挑戰。

反觀台灣，有厚實的技術根基，1995年就有食品廠商洞燭機先，簽下技術移轉、生產製造。素食加工廠董事長謝奇峯說明自家產品的訂價策略：「不是跟任何品牌相比，我們是在跟真的肉相比，一公斤兩百元的東西，我們素的不能賣三、四百元，一定要在兩百元以下。」

謝奇峯年輕時主修過機械工程，買來的機器設備都經過他研究、改造。談起一路走來的經營模式，他說：「一台擠壓機從零到有，是由我們在台灣各個零件自己去拼裝起來的。包含出口的溫度、出口的壓力，這個參數是我們多年累積下來得出來的結果。再根據客人所希望的材質感、絲狀感，去做客製化。從素肉泡水、進到鍋子裡面開始焙炒，焙炒完了之後，倒出來就直接進乾燥機了，全自動化，一直到掉到袋子裡面，都沒有手摸到。」

謝奇峯經營的加工廠是賣肉鬆起家，無肉飲食逐漸成為潮流後，現在全改成無肉產線，代工之餘打造自有品牌，迎接商機。素食加工廠業務主任謝一祥說明現代植物肉的加工生產模式以及美味的關鍵：「植物性蛋白質，再運用高剪力，把它塑造成我們要的形狀，每個形狀都是平均、平整，材質都可以達到一模一樣的材質。我們的植物肉漢堡排，它的表面有一點一點白色小圓點，我們是運用固態的植物性油脂，去跟植物肉鑲嵌，它在料理的過程中，遇到熱就會融化。」

植物肉的紋理愈細緻，口感就更逼近真肉，這是台灣引以自豪的技術優勢，在經濟部科專計畫支持下，黃三龍博士長年投身研究，串起產業鏈。台灣近期開發出第三代技術，讓植物肉水分含量增加，肌理纖維更逼真，創造出豐富的口感。食品工業發展研究所資深研究員黃三龍分析台灣近期開發出第三代植物肉技術特點：「它利用剪力流的形成，形成一個長的纖維，剪力流的垂直留方向，形成一個短纖維，在這種長纖維跟短纖維的作用之下，就可以做到仿肉技術的結構。

食品工業發展研究所研發的第三代植物肉，注重食品營養也兼具口感，可以減少添加物、省工省時，取代部分真肉的營養。資深研究員黃三龍說明：「植物肉的營養來講，因為它可以用不同的蛋白質組合，比如用豆科類的植物蛋白，或者是穀類的植物蛋白，互相補足它們之間不同、對必需氨基酸的不足的情形，可以達到完全蛋白質的營養，植物肉的纖維素含量比動物肉要來得好。」

無肉飲食的需求持續成長，加上科技創新，把握這波飲食趨勢，台灣植物肉產業，就能站穩全球。成為供應鏈要角。蔬食潮流帶來「綠金經濟」，不論是為了信仰、基於養生或是環保減碳的因素，少吃肉多吃蔬食有益健康，已是全球的新共識、更是潮流，蔬食風的盛行讓素食人口年輕化，宗教素也不再是主流。

台灣的植物蛋白擠壓技術、加工技術，已是全球首屈一指，且有自主研發能力，不少海外廠商來取經，產、官、學成功串連後，更應加強品牌行銷與通路布局，讓Made in Taiwan成為高品質與高附加價值的象徵。