植物肉的是非題

食品安全
AdminAdmin | 2021-11-03
近幾年,植物肉創造了一波波的新話題。這些看起來和一般肉品沒有兩樣的植物肉,其實都是由植物性蛋白、油脂及蔬菜所組成的。許多名人推廣,打著無基改、植物蛋白、與肉一樣營養又好吃的形象,加上環保、對動物友善等訴求,這種未來肉,成了時尚代名詞。<br /> <br /> 植物肉不只在素食圈造成話題,更讓許多葷食者有意嚐鮮,口感、味道與動物肉的擬真程度越來越相仿,現在的植物肉,能變化出豐富的中式、西式美食,增加人們日常飲食的選項。<br /> <br /> 尤其這兩年的疫情帶動了肉品漲價,人造植物肉在疫情下,變得搶市,更有本土肉品大廠加入戰局、研發植物肉產品,台灣的餐廳和超市也都能買到這些植物肉產品。<br /> <br /> 從糧食短缺的角度或疫情影響,植物肉對整體市場及消費者的誘因似乎不小,但這些多樣化的人造肉應用,與真肉的營養有什麼差異,又如何避免過多的添加物確保健康需求?吃素真的能和救地球劃上等號嗎?<br /> <q>第723集</q><br /> 文字:<a href="/about" title="在本視窗開啟 關於我們">鄭淑文</a>&nbsp;/&nbsp;攝影:<a href="/about" title="在本視窗開啟 關於我們">劉建邦</a> <div class="movietitle"> <h4><br /> <span style="color:#222222;">深入瞭解</span></h4> </div> <p>聽到植物肉(Plant-Based Meat),你腦中的第一個想法是什麼?是素料、是仿肉的拉絲感、還是逼真多汁的漢堡?<br /> <br /> 近幾年來,植物肉創造了一波波話題,國際知名「植物肉」品牌,例如:比爾蓋茲、李奧納多投資的超越肉類(Beyond Meat)、以素食牛肉堡產品打響知名度的不可能食品(Impossible Foods)、根據亞洲人的飲食文化和烹調習慣研發的OmniPork新豬肉,現在在台灣的餐廳、網路商店或零售門市都能買到。<br /> <br /> 打著無基改、植物蛋白、與肉一樣營養又好吃的形象,加上環保、對動物友善等訴求,這種未來肉,還成了時尚代名詞。植物肉不只在素食圈造成話題,更讓許多葷食者有意嚐鮮,口感、味道與動物肉的擬真程度越來越相仿,現在的植物肉,能變化出豐富的中式、西式美食,增加人們日常飲食的選項。<br /> <br /> 其實,這兩年的疫情帶動了肉品漲價,人造植物肉在疫情下,變得搶市,更有本土肉品大廠加入戰局、研發植物肉產品,除了融入中西式餐廳菜單,更推出冷凍料理包,在家就能享用新奇的植物肉。<br /> <br /> 從糧食短缺的角度或疫情影響,植物肉對整體市場及消費者的誘因似乎不小,但這些多樣化的人造肉應用,與真肉的營養素有何差異、如何避免過多的添加物?吃素真的能救地球嗎?<br /> <br /> 植物肉的味道、口感與色澤,愈來愈像真肉,擁有仿肉類肌纖維束的結構,但少了肉類的缺點。<br /> <br /> 台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝指出關鍵就在油脂與膽固醇。他說明:「飽和的油脂會比較少,大家都知道動物性油脂很多都是飽和的。再來是膽固醇,肉會有膽固醇,但是植物沒有膽固醇,所以他會感覺到吃植物肉是比較健康的。」<br /> <br /> 植物肉的原料來自各種植物蛋白,種類與比例是關鍵。食品公司協理溫昭凱表示:「新一代的植物肉從來源方面就開始做調整,它的來源可能就是更精緻的分離蛋白、濃縮小麥蛋白、豌豆蛋白甚至鷹嘴豆跟其他的植物蛋白類。」<br /> <br /> 植物蛋白本身沒有味道,有了仿肉的拉絲感之後,調味更是重點。食品公司總經理詹金和坦言:「植物肉裡面會有很多的添加,尤其是素食業裡面,過去可能管制沒那麼嚴,現在食安的問題,管制越來越嚴。」<br /> <br /> 人們的飲食除了填飽肚子,還有美味可口的期待,添加物的存在,是個兩難的議題。台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝直言:「所以就看消費者,他很害怕添加物,又不想吃肉,他就只能直接吃黃豆。」<br /> <br /> 色、香、味俱全的植物肉,讓吃素不再是一種犧牲和妥協,還能對環境友善。 食品公司總經理詹金和解釋:「畜產業會造成滿多碳排放的問題,植物肉可以彌補這一塊的缺失,可以讓環境更好,所以我認為這是一個趨勢,而且是國際性的趨勢,植物肉不是取代動物肉,植物肉是多一項選擇。」<br /> <br /> 畜牧業需要大量天然資源,加上可預見的糧食危機,選擇植物肉真的與友善地球劃上等號嗎?台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝的想法是:「地球暖化也不能完全說就是畜牧業,完全吃植物地球就不暖化,我覺得不可行。現在養豬、養動物也可以很環保,有很多精準營養、少排放臭氣,畜牧業現在做這一塊做得非常的多。」<br /> <br /> 植物肉的質地與外觀,已與動物肉相差無幾,除了熱量較低,脂肪與蛋白質跟真肉相近,不過鈉含量卻明顯偏高 。台灣大學食品科技研究所名譽教授江文章解釋這個現象:「用好的原料取代紅肉,非常健康,只是因為後面加了不該加的東西、太多的糖、油、鹽,為了要好吃等等,結果要健康反而不健康。那怎麼辦?要吸收營養學、健康意識之外,盡量少油少鹽,是最基本的原則。」<br /> <br /> 追求美味與保持身體健康經常是兩難的選擇,植物肉不含膽固醇的特性,對預防心血管疾病有幫助,但大部分植物肉已經過度調味,它的營養價值高最主要還是回歸日常飲食的均衡搭配。<br /> <br /> 到2050年,全球的人口預計上看90億,肉類供應明顯跟不上人口成長,比爾蓋茲提出要解決非洲饑荒就要用植物蛋白的論點,是因為植物蛋白成本低,而且夠營養。<br /> <br /> 植物肉是食品加工技術成熟的產物,除了能增加一天三餐的飲食樂趣,在個人營養需求、逼真的仿肉口感、少吃肉以減少碳排放的環保訴求下,如何做到均衡飲食,兼顧食品的機能性與美味,符合「醫食同源」的概念:重視食物本質、建構健康又愉快的飲食日常,是你我都要思考的課題。</p>
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