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萬真彣 黃政淵 / 採訪報導
黃心亮 / 整理報導
台灣的小吃一直很受國內外觀光客的喜愛,但根據統計,台灣小吃、食品及飲料攤販,5年來大減了23%。生意好的小吃店,為何會後繼無人?觀察現今餐飲環境,消費者會要求食材、CP值,加上外送平台又多,這些都衝擊到老店的經營。老店如果要傳承,困境該如何解決?

小吃攤販數量創新低 老店為何後繼無人?

台灣飲食的多元性聞名國際,而傳統小吃更是底蘊。但小吃老店歇業、傳統美味失傳的事件,卻時有所聞。

從歷年台灣攤販數的變化來看,主計總處的數字顯示,民國107年開始,攤販數量呈現負成長,到了112年6月底,攤販剩下23.3萬攤,創下統計以來新低。

有口碑的小吃老店歇業,令許多老顧客扼腕,不過也有人好奇,這些有招牌紅利加持的老店,為何後繼無人呢?其實,老店要傳承下去,並不容易。

這家台南超人氣鴨肉焿,是45年老店。如今站在第一線控場的,是30歲的二代接班人啟亨。(圖/獨立特派員)

小吃老店第二代啟亨說:「爸爸身體有些狀況,我那時候也還在念大學,就決定休學,回來家裡開始做。」

二代接班,談何容易。即使啟亨小時候常陪父親做生意,但如何扛起一家店,他幾乎是從零開始。如今,他能俐落、熟稔地做出美味餐點,弟弟啓銘也成為他的得力助手,老客人回籠,還吸引許多新饕客。

二代接班 老店光環背後的壓力

其實,啟亨接班10年來的壓力很大,店內牆上貼了以往媒體來採訪的照片,這是老老闆輝煌的成績。

啟亨說:「一開始真的是認同度的問題,大家會想說,一個年輕人回來做,第一個問題是怎麼會突然回來,然後就會覺得說,做的味道是一樣的嗎?」

好味道是小吃店最核心的價值,已退休的父親還是很關心餐點品質。不想讓客人失望的啟亨,花了很多心力跟爸爸學習,想出辦法記住爸爸的好味道。味道不變對接班人來說,只是基本壓力,更難為外人所道的,是複雜的心情。

啟亨說:「你做得好,好像是應該的,沒有人特別稱讚;但是做得不好就會被批評,光這個招牌就有一個壓力在。」

老老闆特別示範切鴨肉,指導半接班的啓銘,希望啓銘能學會真功夫,因為他即將像哥哥一樣,成為全職的接班者。(圖/獨立特派員)

為了接家業,可能得放棄夢想,這也是很多小吃老店後代,選擇不繼承的原因。原本是扯鈴教練及表演者啓銘,還在摸索扯鈴和家族事業的平衡。他說:「我還是會想要做我想做的事情,不想被永遠綁在這邊,所以我才會選擇上完課再回來繼續忙。」

飲食消費市場改變 老店美味如何延續?  

其實,小吃店二代不願意接手,背後有很多原因。其中,飲食消費市場改變,是更困難的狀況。週六傍晚的寧夏夜市,有家臭豆腐店早已開賣多時。店裡的總指揮李啟榮是第三代,二十幾年前,李啟榮突然辭掉外商公司的工作來接班,父親很驚訝。

父親李秀男說:「我期望第二代不要再走老爸這一條路,真的很累。以前的生意非常好,甚至會做到凌晨兩、三點。」

不過李啟榮卻覺得,爸爸辛苦撐過來了,希望能繼續再發揚、延續下去這個傳統又好吃的產業。20幾年來,李啟榮和其他小吃老店的接班者一樣,歷經了傳承過程中的各種矛盾和壓力,也用新概念來經營這家老店。

李啟榮說:「餐點的流程標準化,還有品牌化,讓客人見識到這個Logo,會想要進來。」

李啟榮把店面裝潢得明亮舒適,牆面上貼了老店的故事,讓老店的文化傳承下去。(圖/獨立特派員)

李啟榮不僅做多元化經營,還努力研發各種不同口味的餐點,這些都是為了跟上飲食消費市場改變的腳步。尤其今日飲食選擇多元,消費者的資訊取得管道也更多。產品競爭還要兼顧行銷之戰,往往也是降低後代接班意願的原因,而老店經營現今面臨的挑戰,甚至比上個世代更多。

台灣缺工的壓力也衝擊小吃業,如何幫助小吃老店傳承,經濟部提出策略。經濟部商業發展署署長蘇文玲說:「經濟部有一個協助小型店家的雲市集,上面有很多不同的數位工具。業者想要有顧問進去輔導,我們會根據他的需要,由顧問提供他專業的輔導協助;資金負擔比較辛苦的話,也有貸款方案。」

小吃老店要能成功接班,其實不簡單。政府相關單位若能加強輔導,讓經過淬鍊的美味持續飄香,台灣人也更有口福。

黃郁婷/編輯


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