你去過台北捷運中山站附近、赤峰街一帶嗎？這個新興的中山商圈，在復古的街區中，集結各種特色餐飲、服飾、雜貨店，吸引許多年輕人，甚至被列入2023年「全球最酷的40個街區」！ 不過商圈最近陷入爭議，因為從4月開始，巷弄內上百家店，陸陸續續收到公文，檢舉他們違反《台北市土地使用分區管制自治條例》，有的在住宅區，不能開餐廳；有的店即使在商業區，也不符合路寬八米，餐飲業只能設在一樓及地下一樓的限制。如果沒有在兩個月內改善，恐怕會面臨停業的命運。 在地店家為此成立了自救會，希望能爭取暫緩裁罰，台北市府也提供緩衝機制。一起來看看都市計畫法規與現代商業發展的衝突。

萬真彣 黃政淵 / 採訪報導黃心亮 / 整理報導台灣的小吃一直很受國內外觀光客的喜愛，但根據統計，台灣小吃、食品及飲料攤販，5年來大減了23%。生意好的小吃店，為何會後繼無人？觀察現今餐飲環境，消費者會要求食材、CP值，加上外送平台又多，這些都衝擊到老店的經營。老店如果要傳承，困境該如何解決？ 小吃攤販數量創新低 老店為何後繼無人？ 台灣飲食的多元性聞名國際，而傳統小吃更是底蘊。但小吃老店歇業、傳統美味失傳的事件，卻時有所聞。 從歷年台灣攤販數的變化來看，主計總處的數字顯示，民國107年開始，攤販數量呈現負成長，到了112年6月底，攤販剩下23.3萬攤，創下統計以來新低。 有口碑的小吃老店歇業，令許多老顧客扼腕，不過也有人好奇，這些有招牌紅利加持的老店，為何後繼無人呢？其實，老店要傳承下去，並不容易。 這家台南超人氣鴨肉焿，是45年老店。如今站在第一線控場的，是30歲的二代接班人啟亨。（圖／獨立特派員） 小吃老店第二代啟亨說：「爸爸身體有些狀況，我那時候也還在念大學，就決定休學，回來家裡開始做。」 二代接班，談何容易。即使啟亨小時候常陪父親做生意，但如何扛起一家店，他幾乎是從零開始。如今，他能俐落、熟稔地做出美味餐點，弟弟啓銘也成為他的得力助手，老客人回籠，還吸引許多新饕客。 二代接班 老店光環背後的壓力 其實，啟亨接班10年來的壓力很大，店內牆上貼了以往媒體來採訪的照片，這是老老闆輝煌的成績。 啟亨說：「一開始真的是認同度的問題，大家會想說，一個年輕人回來做，第一個問題是怎麼會突然回來，然後就會覺得說，做的味道是一樣的嗎？」 好味道是小吃店最核心的價值，已退休的父親還是很關心餐點品質。不想讓客人失望的啟亨，花了很多心力跟爸爸學習，想出辦法記住爸爸的好味道。味道不變對接班人來說，只是基本壓力，更難為外人所道的，是複雜的心情。 啟亨說：「你做得好，好像是應該的，沒有人特別稱讚；但是做得不好就會被批評，光這個招牌就有一個壓力在。」 老老闆特別示範切鴨肉，指導半接班的啓銘，希望啓銘能學會真功夫，因為他即將像哥哥一樣，成為全職的接班者。（圖／獨立特派員） 為了接家業，可能得放棄夢想，這也是很多小吃老店後代，選擇不繼承的原因。原本是扯鈴教練及表演者啓銘，還在摸索扯鈴和家族事業的平衡。他說：「我還是會想要做我想做的事情，不想被永遠綁在這邊，所以我才會選擇上完課再回來繼續忙。」 飲食消費市場改變 老店美味如何延續？   其實，小吃店二代不願意接手，背後有很多原因。其中，飲食消費市場改變，是更困難的狀況。週六傍晚的寧夏夜市，有家臭豆腐店早已開賣多時。店裡的總指揮李啟榮是第三代，二十幾年前，李啟榮突然辭掉外商公司的工作來接班，父親很驚訝。 父親李秀男說：「我期望第二代不要再走老爸這一條路，真的很累。以前的生意非常好，甚至會做到凌晨兩、三點。」 不過李啟榮卻覺得，爸爸辛苦撐過來了，希望能繼續再發揚、延續下去這個傳統又好吃的產業。20幾年來，李啟榮和其他小吃老店的接班者一樣，歷經了傳承過程中的各種矛盾和壓力，也用新概念來經營這家老店。 李啟榮說：「餐點的流程標準化，還有品牌化，讓客人見識到這個Logo，會想要進來。」 李啟榮把店面裝潢得明亮舒適，牆面上貼了老店的故事，讓老店的文化傳承下去。（圖／獨立特派員） 李啟榮不僅做多元化經營，還努力研發各種不同口味的餐點，這些都是為了跟上飲食消費市場改變的腳步。尤其今日飲食選擇多元，消費者的資訊取得管道也更多。產品競爭還要兼顧行銷之戰，往往也是降低後代接班意願的原因，而老店經營現今面臨的挑戰，甚至比上個世代更多。 台灣缺工的壓力也衝擊小吃業，如何幫助小吃老店傳承，經濟部提出策略。經濟部商業發展署署長蘇文玲說：「經濟部有一個協助小型店家的雲市集，上面有很多不同的數位工具。業者想要有顧問進去輔導，我們會根據他的需要，由顧問提供他專業的輔導協助；資金負擔比較辛苦的話，也有貸款方案。」 小吃老店要能成功接班，其實不簡單。政府相關單位若能加強輔導，讓經過淬鍊的美味持續飄香，台灣人也更有口福。 黃郁婷/編輯

前陣子輝達執行長黃仁勳來台，行程去了哪些夜市、吃了哪些小吃，成為媒體的話題。台灣的小吃一直很受國內外觀光客的喜愛，但根據統計，台灣小吃、食品及飲料攤販，107年全台有16.3萬攤，到112年只剩12.5萬，等於5年來大減了23%。 小吃店大量消失可能有很多原因，但後繼無人是其中之一。現今消費者會要求食材、CP值，加上網路與自媒體發達，外送平台又多，都衝擊到老店的經營。時代不一樣了，老店如果要傳承？接班人要如何面對更競爭的市場環境？困境又該如何解決？

邱惠恩 鄭仲宏 / 採訪報導麥當勞今年已邁入第70個年頭，在台灣滿40周年。從賣一個15美分的漢堡，到如今在超過100個國家設點逾4萬家餐廳，一度被稱為20世紀的日不落帝國。它能跨越種族藩籬成為許多國家餐桌上的共同記憶，從單純的餐飲選擇到生活文化的認同，從一家餐廳變成經濟政治角力的對象。在在都讓麥當勞不只是個速食業龍頭，還有更多在不同時空背景下所代表的複雜意義，是社會變遷過程中的重要觀察現象。 麥當勞品牌標誌為金色拱門，設計簡單、視覺強烈，成為象徵美國文化的重要符號之一。(圖1／獨立特派員) 麥當勞起源 1948年姓氏為麥當勞的兩兄弟開了一家主打定價15美分漢堡的餐廳。有天，向該餐廳銷售奶昔製造機器的雷．克洛克（Ray Kroc）到訪，驚豔於餐廳標準化的製作與銷售流程，馬上與麥當勞兄弟談判，取得特許經營代理商。 1955年4月15日在密西西比河以東開設第一家麥當勞餐廳。當時克洛克的經營原則是：出餐迅速要快、味道要一致、環境要衛生。商研院商業發展與策略研究所所長朱浩分析，這三項餐飲標準符合當時任何一個市場的消費者要求，「它把這三項標準不斷做得更極致。」 再加上第二次世界大戰後，美國經濟迎來高峰，成為麥當勞發展的重要助力，「其實也的確有點時事造英雄的部分，」朱浩分析。 二戰後重塑世界權力分配，「美國在20世紀就是霸權，除了蘇聯，它對全球市場具有一種決定性力量，」台北教育大學文化創意產業經營學系助理教授蕭旭智說。 回應講究效率速度的都會生活型態，1950年代連鎖速食品牌陸續誕生。(圖2／獨立特派員) 經濟發展也改變人們三餐家裡吃的生活型態，朱浩分析，「剛開始只有午餐外食，隨著經濟發展強度越高，甚至有加班的狀況產生，三餐都不在家裡吃的狀況變得頻繁，這時候就會出現誰來接手家庭餐點的功能的問題」。 餐飲型態開始回應需要三餐外食的上班族及講究效率速度的都會生活。因此，1950年代連鎖速食品牌開始出現，包括1952年肯德基、1955年麥當勞、1957年漢堡王、1958年必勝客，以及1968年SUBWAY、1969年溫蒂漢堡等。 美式餐飲隨著當時美國流行音樂、好萊塢電影傳播至全球，「麥當勞不只賣食物，還賣一種生活方式，」蕭旭智表示。 當時想嘗試美式生活的外國人，「吃麥當勞就變成一個方式，金色拱門就在全球變成非常顯著且熟悉的標誌，」朱浩解釋。 餐飲全球化先驅 麥當勞進駐各國的時間點與該國經濟發展高度相關。(圖3／獨立特派員。) 麥當勞品牌標誌「金色拱門」成為象徵美國文化的重要符號之一。 1967年麥當勞首次在海外加拿大開設分店，自此開啟全球化經營的腳步。1971年日本成為東亞地區首站，同一年，歐洲首站為德國。 1960年代亞洲四小龍相繼崛起，麥當勞也開始插旗，包括1975年香港、1979年新加坡、1984年台灣、1988年南韓。中國1978年實施改革開放，90年代加大力道，麥當勞便在1990年進駐中國。同年，美國死對頭俄羅斯莫斯科也看到了金色拱門。美國麻州大學阿默斯特分校政治學助理教授馬斯格雷夫指出，麥當勞進入蘇聯被視為美蘇冷戰降溫的徵兆及俄國走入全球化浪潮的開端，「是俄羅斯與西方之間開放並建立信任合作訊息的一部分。」直到2022年爆發俄烏戰爭麥當勞才退出經營32年的俄國市場。 台灣麥當勞初期 1980年代台灣政府以經濟自由化及國際化為擬訂政策的首要考量，加上美國政府施壓。因此，國內雖有台灣傳統餐飲將受到極大衝擊的擔憂聲浪，政府仍有條件開放麥當勞進駐。 「麥當勞當時跟農委會(現為農業部)有特殊的合作，」曾是麥當勞亞太區副總裁的李明元回憶，當時合作條件包括薯條專用的馬鈴薯及冰山萵苣等必須在台灣種植，才開放麥當勞進駐台灣，「所以台灣麥當勞一開始員工名片上寫的是推廣農作產品中心，而不是餐廳。」 1984年麥當勞與台灣的寬達食品公司合作，天字第一號店坐落在台北市民生東路上，1月28日正式開幕。當年台灣平均國民所得約12萬元，一個漢堡售價78元，開幕當天就創下營業額120萬的世界紀錄。 「當時麥當勞早上7點開門，6點就有人排隊，」李明元1984年2月28日進入民生店擔任管理組組長，他回憶，當時南部包遊覽車，半夜驅車北上台北，觀光首站就是麥當勞，可謂盛況空前。 大部分外國連鎖速食品牌相繼進駐台灣時間落在80年代。圖4／獨立特派員。 跟隨麥當勞腳步，其它連鎖速食品牌相繼來台插旗，包括1985年肯德基跟溫蒂漢堡(1999年撤出)，1986年的必勝客與哈帝漢堡(1995年撤出)，1990年漢堡王、1991年摩斯漢堡、1995年SUBWAY。 由於速食餐飲競爭益發激烈，新鮮期一過，「經營狀況很慘，並非外面想的那麼光鮮亮麗，不但虧損，而且虧損到資本額都接近負的狀況，」李明元說。 台灣麥當勞當時曾向日本麥當勞創始人請益，得到專注家庭兒童市場且要成為餐桌上習慣性消費選項的答案，「能不能成為台灣消費者生活的一部分是關鍵，所以從那時起，台灣麥當勞思考如何在不同時段提供消費者那個時段需要的商品，」李明說。 李明元從基層員工一路升到亞太區副總裁，他對麥當勞給員工的基礎營運課程印象深刻，「第一堂課，用約80公分到100公分的視角拍攝麥當勞餐廳，結果看到的是餐桌背面黏著口香糖，桌腳沾到番茄醬等的畫面，」麥當勞用反差的方式教育員工，小孩子眼裡的麥當勞跟大人看到的是不一樣的，進而瞭解到如何改善所有的服務。 台灣市場專注在家庭市場，尤其兒童，祭出快樂兒童餐以及送玩具的行銷策略。1999年凱蒂貓蒐集熱潮更是經典，一到兌換時間，門庭若市、大排長龍。「麥當勞塑造一個非常快樂的形象，讓小朋友覺得來吃麥當勞是一件很快樂的事情，而且生日還可以辦派對，」朱浩分析。 台灣40周年與蔡依林合作推出新歌曲，歌詞也強調「簡單的快樂」。「不只有小孩喜歡的兒童餐、薯條跟冰淇淋，就算是大人在麥當勞點一杯咖啡安靜沉澱，也是喘口氣、放鬆的快樂時光，」麥當勞整合行銷群助理副總裁林佳縈表示。 麥當勞重塑空間的想像，它不只是滿足消費者味蕾的地方，也是K書中心、上班族談生意、發呆殺時間的好去處，進而成為大眾餐桌上的共同記憶。「行銷活動都不是短期促銷噱頭而已，而是經由長時間觀察消費者需求累積起來而形成的商業策略，」李明元表示。 「麥當勞最強的地方是與時俱進，我們有很強的顧客調查分析數據，」1995年加入麥當勞、現為麥當勞餐廳發展部副總裁黃美玲表示，發展部是先遣部隊，需要花大量人力時間啟動調查分析，最後評估要在哪裡展店，「所以我們開店的失敗率是比較低的。」 「我們有多少的業者會隨時觀察消費者？不會！」朱浩觀察，台灣餐飲業者很少像麥當勞事前做通盤市場調研，「通常都是等到業績掉下來時才驚覺大勢不妙，那時才開始修正就太倉促」。 對地區大規模的市場調查，讓麥當勞成為台灣商圈的房地產指標之一。另外，麥當勞在超過100個國家設點逾4萬家餐廳，經濟學人1986年以經典商品大麥克在各國的價格，提出一個非正式的經濟指標:大麥克指數，用來比較貨幣的相對價值和不同國家之間的生活水準。 這些在在都加深金色拱門帝國的影響力。 麥當勞化爭議 2004年美國紀錄片「麥胖報告」當時在各國發酵。速食餐飲與垃圾食物畫上等號。(圖5／公視) 然而，麥當勞並非總是那麼吃得開。 2000年左右，美國麥當勞就面臨多起肥胖求償官司，2002年出現自上市以來首次虧損。2004年美國紀錄片導演連續30天三餐吃麥當勞，導致健康亮起紅燈，這份稱為「麥胖報告（Super Size Me）」的紀錄片當時在各國發酵。速食餐飲與垃圾食物畫上等號。 日本2014年、2015年陸續爆出食物混入異物的食安事件，逼得日本麥當勞高層開記者會公開鞠躬道歉。日本教授小川孔甫更是連續出版兩本書探討日本麥當勞為何走向衰微。2017年英國則爆發速食業低薪罷工潮，要求時薪至少要10英鎊起跳。 1993年美國著名的社會學家喬治瑞瑟提出著名的「麥當勞化」一詞。(圖6／獨立特派員。) 金色拱門帝國的形象在反全球化的浪潮下，是大眾檢視的頭號目標。 不過，早在1993年美國著名的社會學家喬治瑞瑟，分析了麥當勞四大特性：包括效率、可計算性、可預測性、以及透過非人科技的控制，提出「麥當勞化」的名詞，來描述社會各個領域廣泛導入這四大特性，甚至取得統治地位過程的現象。 「麥當勞強調快，」蕭旭智解釋，不只食物麥當勞化，例如小孩教育要包班一條龍等，都有麥當勞化的影子。 我們被金色拱門帝國殖民了嗎？「還是反過頭來用我們的方式修改了麥當勞化的現象呢？」蕭旭智表示，這是學界觀察全球麥當勞化現象的角度之一，「在21世紀，我們具有一種後現代的特徵：拼貼，」人或許有選擇吃或不吃的能力，甚至有其它可取代的選項，例如慢活、在地風格、生活感等價格，「這時候我們似乎就具有一種逃逸的能力。」 麥當勞在麥胖報告後，同年台灣曾開放廚房供媒體拍攝安消費者的心。近年也有跟網紅合作，進入廚房做漢堡，宣傳高標準的食安品管。另外，菜單加入沙拉、水果、無糖飲料等選項，並且列出餐點成分資訊，包括熱量、脂肪、糖、鈉等等。「產品的規劃會重視怎麼樣提供顧客均衡餐點，也就是更均衡的選擇，」麥當勞整合行銷群助理副總裁林佳縈表示。 全客層挑戰 多元訂餐取餐渠道反映消費者新的餐飲需求型態，是影響麥當勞內裝設計的重要因素。(圖7／台灣麥當勞) 時過境遷，麥當勞已邁入第70個年頭，在台灣深耕滿40周年。創辦人克洛克當初強調的效率、一致的味道、乾淨衛生三大原則，早已是21世紀所有餐飲業者的基本標準，想吸引消費者上門得做更多努力。 李明元2012年離開麥當勞後，2016年與在台灣達美樂工作18年的徐靜蕙合夥開設的新餐廳，「消費者本身希望能夠多元跟輕鬆 人必須要能夠讓自己有選項，我自己控制我自己要做什麼，」李明元表示，這種渴望多元並展現自我風格的態度反應在飲食上。 走進李明元的餐廳，菜單上的披薩有既定選項與自選披薩配料，並且搭配24小時可訂餐的系統。另外，引進直火烤爐，披薩約2分鐘就能出爐上桌，希望符合快速慢食（Fast Casual）的餐飲型態。 李明元觀察，由於外送平台崛起，多元點餐、取餐的管道，加上後疫情的生活與職場型態，導致消費者的需求，包括用餐訂餐時間、空間、喜好等越來越碎片化。餐飲業者「勢必要思考如何非常有效率的服務不同客群的需求。」 這也是台灣麥當勞的挑戰，「當我們的消費變成是多元渠道的一種模式的時候，我們整個廚房區必須與時俱進的做改造，」黃美玲表示，自2021年開始，每年改裝40間到60間餐廳內裝，目的不只是滿足當代視覺美學，更是為了回應數位時代的消費體驗。 從員工休息區、工作區一直延伸到消費者走進餐廳點餐、用餐、等待到拿餐用餐的過程，只要有一個環節掉螺絲，消費體驗就會大打折扣。「過去改裝時完全不會去動廚房，但是現在不一樣，消費者用不同的管道下訂單後到後台廚房區，它涉及到所有廚房的設備及如何讓操作人員第一時間知道，並且根據不同的單量快速把產品放到它應有的位置，這一切會導致廚房區產生一個革命性的變革，」黃美玲表示，這也是為何新店面要將內用、外帶以及外送平台點餐等動線分開。 近年部分老牌店面收掉，原因包括營收不如預期外，一樓腹地太小無法有效管理消費者動線；也有些則礙於法規二樓違規營業而收掉；兒童遊戲區也因為法規跟空間因素而走入歷史。但最重要的還是目標客群與過往截然不同，「以前客層可能鎖定小朋友為主，現在客層已經擴大為全客層了，」黃美玲說。 2017年6月1日台灣麥當勞轉為授權發展商，由李昌霖董事長率領的和德昌股份有限公司，向美國麥當勞母公司取得未來20年在台灣的特許經營權。面對越來越多速度更快、品質更佳的餐飲品牌，台灣麥當勞未來挑戰只會增加、不會減少。 邱惠恩/編輯

麥當勞今年邁入第70個年頭，進駐台灣也滿40週年了。它從賣一個15美分的漢堡，到如今，門市遍及超過100個國家，約4萬家餐廳，曾一度被稱為20世紀的日不落帝國。 麥當勞為何能跨越種族藩籬，成為餐桌上的共同記憶呢？而它所引發的速食文化影響、經濟效應、健康爭議，甚至成為國際政治角力的一環，都讓麥當勞不只是個速食業龍頭，還有更多在不同時空背景下所代表的複雜意義。

現在有越來越多餐廳，開始以綠色餐廳為訴求。除了最基本要使用有機、友善食材，業者在肉類及海鮮的挑選，也要盡可能選擇注重動物福利以及符合永續海洋為原則的海產。這股用吃來減碳愛地球的風潮，讓台灣綠色餐廳逐漸受到重視，獲得更多推廣，也被消費者看見。 謹慎控制食材數量 「不浪費」列為核心價值 食材當季、友善及有機，吃得好，更要吃得健康。主廚張皓福認為廚師最重要的工作就是食材挑選，找到對的食物，再用天然調味的方式，引出食物原味，這是他擔任廚師一直以來奉行的原則。 綠色餐廳主廚張皓福說明，在處理食物的時候，會有一些自然農法的柳橙的皮，這個皮的香氣非常的舒服，也因為柳橙跟鴨肉的味道本來就適合，所以用柳橙皮放在煙燻裡面帶出一些果香，第二段的時候再加入稻草，所以就會有兩個層次的煙燻味。 在蛋品及肉類的選擇上，張皓福則是很在乎飼養過程，譬如他堅持只用天然放牧的純草飼牛肉，而不用圈養、以餵食玉米為主的穀飼牛；至於海鮮的部分他只挑從澎湖漁船手釣的野生海魚。客人點餐，沒有菜單，為了避免食材浪費，餐廳完全採預約制。 張皓福解釋為什麼要預約，因為如果有菜單，就代表餐廳的冰箱要很大，多少客人來，業者都要能接待，隨時可以應付這些客人。但他的理念是不要浪費食物，所以今天有幾個客人，就準備多少的食物。 不浪費、少添加、當季、在地、友善及有機，這些在歐美蔚為風潮的綠色餐飲理念，二十幾年前張皓福剛在台中創業開店，即是以這些為訴求。但由於綠色餐廳經營成本高，價格無法便宜，一直沒能吸引消費者。直到五年前，有人發起串聯，透過共同行銷，才讓消費者有更多機會認識、看見他們。 綠色餐飲指南創辦人黃俊誠表示，其實是從有機農夫市集開始，希望坊間的綠色餐廳可以跟市集的有機農夫買菜，但後來跟這些綠色餐廳接觸之後，發現這些綠色餐廳也很辛苦。所以之後到國外去找類似的組織，就是英國永續餐廳協會。把這樣的概念跟組織文化引進到台灣，所以後來台灣的綠色餐廳，從散落各地變成打組織戰，再演變成現在的綠色餐廳指南。 冬季的草莓配上烏魚子，水果的酸甜，帶出烏魚子的美味，綠色餐飲年度最佳主廚張皓福擅長運用當季食材。（圖／獨立特派員） 手釣海魚上桌 法式綠餐友善海洋環境 經營綠色餐廳，不僅要對所有食材來源瞭如指掌，對主廚林曉彤來說，做菜不只是下廚，還要下田。 綠色餐廳主廚林曉彤坦言，不僅會去拜訪農民的田地，如果有需要，比如說有一些要復耕，有一些要除草，或要搬運一些東西，他們都會去幫忙。 林曉彤和蘇芳儀兩個人都很喜歡做菜，並曾遠赴法國廚藝學校進修。回來之後，一起開店，希望用法式料理顛覆大家對健康飲食平淡無味的既有印象。 綠色餐廳主廚蘇芳儀希望能做出自己覺得好吃、健康的東西。用法式料理的手法跟講究食材的職人精神，跟客人分享。 主餐的選擇，除了部落山裡的豬，在海鮮上，他們只選擇台灣沿海養殖或是野生洄游的海魚。 綠色餐廳主廚林曉彤表示，綠色餐廳一般來說，都會希望採用比較友善跟永續海洋的方式，所以盡量都是用手釣的，不要去惡意捕撈，照著季節吃。 林曉彤和蘇芳儀獲得綠色餐飲–最佳在地食材運用獎的肯定，為了找尋這些食材，他們花很多時間、心力。（圖／獨立特派員） 醜蔬果製成各式點心 善用格外品的營養價值 為實踐環境生態永續的目標，綠色餐飲提出六大宣言，包含遵循永續生態及海洋原則，以及減少資源耗損與浪費等。目前全台有200多家餐廳加入，希望透過吃的選擇，改變人類現在被過度消耗的環境。 甜點店業者鄭雅珺分享，平常做的紅蘿蔔蛋糕所使用的紅蘿蔔也是格外品，基本上在超級市場很少看到那麼醜的蔬果。 秉持自然原味，他們以職人的堅持用心烹調，將每道菜變化出無限可能的美味。綠色餐飲讓客人吃得健康，在享用美食之際，也能體現永續。 （※張筱瑩 周明文／採訪報導）

提到高雄內門，許多人的第一印象就是「總舖師的故鄉」。平均每五戶，就有一戶以辦桌為職業。從1970年代開始，不僅培養了許多名聞遐邇的總舖師，在激烈競爭中打響自己的名號，同時也擦亮家族招牌。 根據歷史文獻，台灣的辦桌可以追溯至清朝時期，隨著閩廣移民的移入而出現，如今已成為最能代表台灣常民文化風貌的一環。 不過總舖師的手藝要傳承下去，也得面對新時代的挑戰，返鄉青年夫妻李芝瑜和呂昭輝就是創立新品牌的青年總舖師，儘管經營時間不長，在業界卻已小有名氣。他們如何在古老的傳統價值裡尋找立足之地？又如何在突破框架帶入創新理念的同時，向過去致敬？

堅持在地食材 冰箱剩菜也能成佳餚 蔬食魔法師 做出一道自己的路 台灣有47萬尼特族:不升學、不就業、不進修、不去接受輔導。其中25到35歲失業率12.7%，他們到底在想甚麼?未來的台灣能交棒給他們嗎?今天的逐夢世代或許會給你一些答案。主計處公佈5月份外食費用，跟去年同期比，漲幅1.66%，是2年來最低，恐怕是受了毒澱粉事件的影響，有七成的人減少外食，但是要怎麼自己動手做呢?有個年輕男生要教大家怎麼用在地的或僅有的食材簡單料理，他就是小岡。小岡唸餐飲，但卻不想進入現在最夯的主流市場─餐飲業當廚師，反而選擇打工式的幫人辦桌，而且做的都是蔬食，他很想教現在不做飯的婆婆媽媽們重拾廚藝，和家人一起吃飯。 他的生活用品都是DIY，周圍的朋友也都不在某某公司上班，有的搞個人工作室，有的是背包客到處打工換生活，他們號稱失業一族。小岡說，他們只想過緩慢的生活，聽自己的心跳，做自己的主人，物質對他們從不是問題。