專欄
傳統美食老店掀起歇業潮，業者遭遇哪些困境？
萬真彣 黃政淵 / 採訪報導黃心亮 / 整理報導台灣的小吃一直很受國內外觀光客的喜愛，但根據統計，台灣小吃、食品及飲料攤販，5年來大減了23%。生意好的小吃店，為何會後繼無人？觀察現今餐飲環境，消費者會要求食材、CP值，加上外送平台又多，這些都衝擊到老店的經營。老店如果要傳承，困境該如何解決？
小吃攤販數量創新低 老店為何後繼無人？
台灣飲食的多元性聞名國際，而傳統小吃更是底蘊。但小吃老店歇業、傳統美味失傳的事件，卻時有所聞。
從歷年台灣攤販數的變化來看，主計總處的數字顯示，民國107年開始，攤販數量呈現負成長，到了112年6月底，攤販剩下23.3萬攤，創下統計以來新低。
有口碑的小吃老店歇業，令許多老顧客扼腕，不過也有人好奇，這些有招牌紅利加持的老店，為何後繼無人呢？其實，老店要傳承下去，並不容易。
這家台南超人氣鴨肉焿，是45年老店。如今站在第一線控場的，是30歲的二代接班人啟亨。（圖／獨立特派員）
小吃老店第二代啟亨說：「爸爸身體有些狀況，我那時候也還在念大學，就決定休學，回來家裡開始做。」
二代接班，談何容易。即使啟亨小時候常陪父親做生意，但如何扛起一家店，他幾乎是從零開始。如今，他能俐落、熟稔地做出美味餐點，弟弟啓銘也成為他的得力助手，老客人回籠，還吸引許多新饕客。
二代接班 老店光環背後的壓力
其實，啟亨接班10年來的壓力很大，店內牆上貼了以往媒體來採訪的照片，這是老老闆輝煌的成績。
啟亨說：「一開始真的是認同度的問題，大家會想說，一個年輕人回來做，第一個問題是怎麼會突然回來，然後就會覺得說，做的味道是一樣的嗎？」
好味道是小吃店最核心的價值，已退休的父親還是很關心餐點品質。不想讓客人失望的啟亨，花了很多心力跟爸爸學習，想出辦法記住爸爸的好味道。味道不變對接班人來說，只是基本壓力，更難為外人所道的，是複雜的心情。
啟亨說：「你做得好，好像是應該的，沒有人特別稱讚；但是做得不好就會被批評，光這個招牌就有一個壓力在。」
老老闆特別示範切鴨肉，指導半接班的啓銘，希望啓銘能學會真功夫，因為他即將像哥哥一樣，成為全職的接班者。（圖／獨立特派員）
為了接家業，可能得放棄夢想，這也是很多小吃老店後代，選擇不繼承的原因。原本是扯鈴教練及表演者啓銘，還在摸索扯鈴和家族事業的平衡。他說：「我還是會想要做我想做的事情，不想被永遠綁在這邊，所以我才會選擇上完課再回來繼續忙。」
飲食消費市場改變 老店美味如何延續？
其實，小吃店二代不願意接手，背後有很多原因。其中，飲食消費市場改變，是更困難的狀況。週六傍晚的寧夏夜市，有家臭豆腐店早已開賣多時。店裡的總指揮李啟榮是第三代，二十幾年前，李啟榮突然辭掉外商公司的工作來接班，父親很驚訝。
父親李秀男說：「我期望第二代不要再走老爸這一條路，真的很累。以前的生意非常好，甚至會做到凌晨兩、三點。」
不過李啟榮卻覺得，爸爸辛苦撐過來了，希望能繼續再發揚、延續下去這個傳統又好吃的產業。20幾年來，李啟榮和其他小吃老店的接班者一樣，歷經了傳承過程中的各種矛盾和壓力，也用新概念來經營這家老店。
李啟榮說：「餐點的流程標準化，還有品牌化，讓客人見識到這個Logo，會想要進來。」
李啟榮把店面裝潢得明亮舒適，牆面上貼了老店的故事，讓老店的文化傳承下去。（圖／獨立特派員）
李啟榮不僅做多元化經營，還努力研發各種不同口味的餐點，這些都是為了跟上飲食消費市場改變的腳步。尤其今日飲食選擇多元，消費者的資訊取得管道也更多。產品競爭還要兼顧行銷之戰，往往也是降低後代接班意願的原因，而老店經營現今面臨的挑戰，甚至比上個世代更多。
台灣缺工的壓力也衝擊小吃業，如何幫助小吃老店傳承，經濟部提出策略。經濟部商業發展署署長蘇文玲說：「經濟部有一個協助小型店家的雲市集，上面有很多不同的數位工具。業者想要有顧問進去輔導，我們會根據他的需要，由顧問提供他專業的輔導協助；資金負擔比較辛苦的話，也有貸款方案。」
小吃老店要能成功接班，其實不簡單。政府相關單位若能加強輔導，讓經過淬鍊的美味持續飄香，台灣人也更有口福。
黃郁婷/編輯
