現在有越來越多餐廳，開始以綠色餐廳為訴求。除了最基本要使用有機、友善食材，業者在肉類及海鮮的挑選，也要盡可能選擇注重動物福利以及符合永續海洋為原則的海產。這股用吃來減碳愛地球的風潮，讓台灣綠色餐廳逐漸受到重視，獲得更多推廣，也被消費者看見。

謹慎控制食材數量 「不浪費」列為核心價值

食材當季、友善及有機，吃得好，更要吃得健康。主廚張皓福認為廚師最重要的工作就是食材挑選，找到對的食物，再用天然調味的方式，引出食物原味，這是他擔任廚師一直以來奉行的原則。

綠色餐廳主廚張皓福說明，在處理食物的時候，會有一些自然農法的柳橙的皮，這個皮的香氣非常的舒服，也因為柳橙跟鴨肉的味道本來就適合，所以用柳橙皮放在煙燻裡面帶出一些果香，第二段的時候再加入稻草，所以就會有兩個層次的煙燻味。

在蛋品及肉類的選擇上，張皓福則是很在乎飼養過程，譬如他堅持只用天然放牧的純草飼牛肉，而不用圈養、以餵食玉米為主的穀飼牛；至於海鮮的部分他只挑從澎湖漁船手釣的野生海魚。客人點餐，沒有菜單，為了避免食材浪費，餐廳完全採預約制。

張皓福解釋為什麼要預約，因為如果有菜單，就代表餐廳的冰箱要很大，多少客人來，業者都要能接待，隨時可以應付這些客人。但他的理念是不要浪費食物，所以今天有幾個客人，就準備多少的食物。

不浪費、少添加、當季、在地、友善及有機，這些在歐美蔚為風潮的綠色餐飲理念，二十幾年前張皓福剛在台中創業開店，即是以這些為訴求。但由於綠色餐廳經營成本高，價格無法便宜，一直沒能吸引消費者。直到五年前，有人發起串聯，透過共同行銷，才讓消費者有更多機會認識、看見他們。

綠色餐飲指南創辦人黃俊誠表示，其實是從有機農夫市集開始，希望坊間的綠色餐廳可以跟市集的有機農夫買菜，但後來跟這些綠色餐廳接觸之後，發現這些綠色餐廳也很辛苦。所以之後到國外去找類似的組織，就是英國永續餐廳協會。把這樣的概念跟組織文化引進到台灣，所以後來台灣的綠色餐廳，從散落各地變成打組織戰，再演變成現在的綠色餐廳指南。

手釣海魚上桌 法式綠餐友善海洋環境

經營綠色餐廳，不僅要對所有食材來源瞭如指掌，對主廚林曉彤來說，做菜不只是下廚，還要下田。

綠色餐廳主廚林曉彤坦言，不僅會去拜訪農民的田地，如果有需要，比如說有一些要復耕，有一些要除草，或要搬運一些東西，他們都會去幫忙。

林曉彤和蘇芳儀兩個人都很喜歡做菜，並曾遠赴法國廚藝學校進修。回來之後，一起開店，希望用法式料理顛覆大家對健康飲食平淡無味的既有印象。

綠色餐廳主廚蘇芳儀希望能做出自己覺得好吃、健康的東西。用法式料理的手法跟講究食材的職人精神，跟客人分享。

主餐的選擇，除了部落山裡的豬，在海鮮上，他們只選擇台灣沿海養殖或是野生洄游的海魚。

綠色餐廳主廚林曉彤表示，綠色餐廳一般來說，都會希望採用比較友善跟永續海洋的方式，所以盡量都是用手釣的，不要去惡意捕撈，照著季節吃。

醜蔬果製成各式點心 善用格外品的營養價值

為實踐環境生態永續的目標，綠色餐飲提出六大宣言，包含遵循永續生態及海洋原則，以及減少資源耗損與浪費等。目前全台有200多家餐廳加入，希望透過吃的選擇，改變人類現在被過度消耗的環境。

甜點店業者鄭雅珺分享，平常做的紅蘿蔔蛋糕所使用的紅蘿蔔也是格外品，基本上在超級市場很少看到那麼醜的蔬果。

秉持自然原味，他們以職人的堅持用心烹調，將每道菜變化出無限可能的美味。綠色餐飲讓客人吃得健康，在享用美食之際，也能體現永續。

（※張筱瑩 周明文／採訪報導）