從吃出發,綠色餐廳如何落實環境永續理念?

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現在有越來越多餐廳,開始以綠色餐廳為訴求。除了最基本要使用有機、友善食材,業者在肉類及海鮮的挑選,也要盡可能選擇注重動物福利以及符合永續海洋為原則的海產。這股用吃來減碳愛地球的風潮,讓台灣綠色餐廳逐漸受到重視,獲得更多推廣,也被消費者看見。

謹慎控制食材數量 「不浪費」列為核心價值

食材當季、友善及有機,吃得好,更要吃得健康。主廚張皓福認為廚師最重要的工作就是食材挑選,找到對的食物,再用天然調味的方式,引出食物原味,這是他擔任廚師一直以來奉行的原則。

綠色餐廳主廚張皓福說明,在處理食物的時候,會有一些自然農法的柳橙的皮,這個皮的香氣非常的舒服,也因為柳橙跟鴨肉的味道本來就適合,所以用柳橙皮放在煙燻裡面帶出一些果香,第二段的時候再加入稻草,所以就會有兩個層次的煙燻味。

在蛋品及肉類的選擇上,張皓福則是很在乎飼養過程,譬如他堅持只用天然放牧的純草飼牛肉,而不用圈養、以餵食玉米為主的穀飼牛;至於海鮮的部分他只挑從澎湖漁船手釣的野生海魚。客人點餐,沒有菜單,為了避免食材浪費,餐廳完全採預約制。

張皓福解釋為什麼要預約,因為如果有菜單,就代表餐廳的冰箱要很大,多少客人來,業者都要能接待,隨時可以應付這些客人。但他的理念是不要浪費食物,所以今天有幾個客人,就準備多少的食物。

不浪費、少添加、當季、在地、友善及有機,這些在歐美蔚為風潮的綠色餐飲理念,二十幾年前張皓福剛在台中創業開店,即是以這些為訴求。但由於綠色餐廳經營成本高,價格無法便宜,一直沒能吸引消費者。直到五年前,有人發起串聯,透過共同行銷,才讓消費者有更多機會認識、看見他們。

綠色餐飲指南創辦人黃俊誠表示,其實是從有機農夫市集開始,希望坊間的綠色餐廳可以跟市集的有機農夫買菜,但後來跟這些綠色餐廳接觸之後,發現這些綠色餐廳也很辛苦。所以之後到國外去找類似的組織,就是英國永續餐廳協會。把這樣的概念跟組織文化引進到台灣,所以後來台灣的綠色餐廳,從散落各地變成打組織戰,再演變成現在的綠色餐廳指南。

冬季的草莓配上烏魚子,水果的酸甜,帶出烏魚子的美味,綠色餐飲年度最佳主廚張皓福擅長運用當季食材。(圖/獨立特派員)

手釣海魚上桌 法式綠餐友善海洋環境

經營綠色餐廳,不僅要對所有食材來源瞭如指掌,對主廚林曉彤來說,做菜不只是下廚,還要下田。

綠色餐廳主廚林曉彤坦言,不僅會去拜訪農民的田地,如果有需要,比如說有一些要復耕,有一些要除草,或要搬運一些東西,他們都會去幫忙。

林曉彤和蘇芳儀兩個人都很喜歡做菜,並曾遠赴法國廚藝學校進修。回來之後,一起開店,希望用法式料理顛覆大家對健康飲食平淡無味的既有印象。

綠色餐廳主廚蘇芳儀希望能做出自己覺得好吃、健康的東西。用法式料理的手法跟講究食材的職人精神,跟客人分享。

主餐的選擇,除了部落山裡的豬,在海鮮上,他們只選擇台灣沿海養殖或是野生洄游的海魚。

綠色餐廳主廚林曉彤表示,綠色餐廳一般來說,都會希望採用比較友善跟永續海洋的方式,所以盡量都是用手釣的,不要去惡意捕撈,照著季節吃。

林曉彤和蘇芳儀獲得綠色餐飲–最佳在地食材運用獎的肯定,為了找尋這些食材,他們花很多時間、心力。(圖/獨立特派員)

醜蔬果製成各式點心 善用格外品的營養價值

為實踐環境生態永續的目標,綠色餐飲提出六大宣言,包含遵循永續生態及海洋原則,以及減少資源耗損與浪費等。目前全台有200多家餐廳加入,希望透過吃的選擇,改變人類現在被過度消耗的環境。

甜點店業者鄭雅珺分享,平常做的紅蘿蔔蛋糕所使用的紅蘿蔔也是格外品,基本上在超級市場很少看到那麼醜的蔬果。

秉持自然原味,他們以職人的堅持用心烹調,將每道菜變化出無限可能的美味。綠色餐飲讓客人吃得健康,在享用美食之際,也能體現永續。

(※張筱瑩 周明文/採訪報導)

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