台灣設計嶄露頭角，文創產業面臨哪些挑戰？
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AdminAdmin | 2021-11-03食品安全植物肉三部曲
隨著糧食安全、環保與健康意識的抬頭，全素者也能吃的「植物肉」被譽為「未來食物」，成為近年來最夯的食品話題之一。
植物肉不是新概念，台灣在1980年代，專家學者就投入研究，1991年台大就有「組織化植物蛋白」的碩士論文發表。
台灣的純素食人口超過三百萬人，植物肉就是第一代的素肉，因為技術的演進、名人加持，帶動歐美流行，紅回台灣。
台灣的素肉廠擁有領先海外的生產技術，全台最大的素肉工廠在雲林縣的四湖鄉，成立25年、有24小時不停運作的素肉擠壓機產線，不過，近幾年八成營收都是來自外銷。
台灣的植物肉能夠站穩全球領先地位，產、官、學之間有緊密的合作。獨立特派員帶您直擊本土素肉廠的植物肉原料產線，以及台灣領先國際的傲人成果。
第723集
文字：鄭淑文 / 攝影：劉建邦
深入瞭解隨著糧食安全、環保與健康意識的抬頭，全素者也能吃的「植物肉」被譽為「未來食物」，成為近年來最熱門的食品話題之一。
其實，植物肉不是新概念，台灣在1980年代專家學者就投入研究，1991年台大就有「組織化植物蛋白」的碩士論文發表。
台灣的純素食人口超過300萬人，植物肉就是第一代的素肉，因為技術的演進、名人加持，帶動歐美流行、紅回台灣。
國外的植物肉，經過多年食品加工製程研發，目前仍舊價格不菲。「Beyond Meat累積了十年的研發，他投入的錢必須算進成本裡面。像Beyond Meat剛開始到台灣來，一公斤賣八百，在市場上是頭破血流。」食品公司總經理詹金和說明國外植物肉品牌進軍台灣時遇到的挑戰。
反觀台灣，有厚實的技術根基，1995年就有食品廠商洞燭機先，簽下技術移轉、生產製造。素食加工廠董事長謝奇峯說明自家產品的訂價策略：「不是跟任何品牌相比，我們是在跟真的肉相比，一公斤兩百元的東西，我們素的不能賣三、四百元，一定要在兩百元以下。」
謝奇峯年輕時主修過機械工程，買來的機器設備都經過他研究、改造。談起一路走來的經營模式，他說：「一台擠壓機從零到有，是由我們在台灣各個零件自己去拼裝起來的。包含出口的溫度、出口的壓力，這個參數是我們多年累積下來得出來的結果。再根據客人所希望的材質感、絲狀感，去做客製化。從素肉泡水、進到鍋子裡面開始焙炒，焙炒完了之後，倒出來就直接進乾燥機了，全自動化，一直到掉到袋子裡面，都沒有手摸到。」
謝奇峯經營的加工廠是賣肉鬆起家，無肉飲食逐漸成為潮流後，現在全改成無肉產線，代工之餘打造自有品牌，迎接商機。素食加工廠業務主任謝一祥說明現代植物肉的加工生產模式以及美味的關鍵：「植物性蛋白質，再運用高剪力，把它塑造成我們要的形狀，每個形狀都是平均、平整，材質都可以達到一模一樣的材質。我們的植物肉漢堡排，它的表面有一點一點白色小圓點，我們是運用固態的植物性油脂，去跟植物肉鑲嵌，它在料理的過程中，遇到熱就會融化。」
植物肉的紋理愈細緻，口感就更逼近真肉，這是台灣引以自豪的技術優勢，在經濟部科專計畫支持下，黃三龍博士長年投身研究，串起產業鏈。台灣近期開發出第三代技術，讓植物肉水分含量增加，肌理纖維更逼真，創造出豐富的口感。食品工業發展研究所資深研究員黃三龍分析台灣近期開發出第三代植物肉技術特點：「它利用剪力流的形成，形成一個長的纖維，剪力流的垂直留方向，形成一個短纖維，在這種長纖維跟短纖維的作用之下，就可以做到仿肉技術的結構。
食品工業發展研究所研發的第三代植物肉，注重食品營養 也兼具口感，可以減少添加物、省工省時，取代部分真肉的營養。 資深研究員黃三龍說明：「植物肉的營養來講，因為它可以用不同的蛋白質組合，比如用豆科類的植物蛋白，或者是穀類的植物蛋白，互相補足它們之間不同、對必需氨基酸的不足的情形，可以達到完全蛋白質的營養，植物肉的纖維素含量比動物肉要來得好。」
無肉飲食的需求持續成長，加上科技創新，把握這波飲食趨勢，台灣植物肉產業，就能站穩全球。成為供應鏈要角。蔬食潮流帶來「綠金經濟」，不論是為了信仰、基於養生或是環保減碳的因素，少吃肉多吃蔬食有益健康，已是全球的新共識、更是潮流，蔬食風的盛行讓素食人口年輕化，宗教素也不再是主流。
台灣的植物蛋白擠壓技術、加工技術，已是全球首屈一指，且有自主研發能力，不少海外廠商來取經，產、官、學成功串連後，更應加強品牌行銷與通路布局，讓Made in Taiwan成為高品質與高附加價值的象徵。x 96 -
SystemAdmin | 2013-09-12食品安全胖的整形術
胖達人的教訓 好好吃的代價
獨門配方商業祕密 人工整型迷惑味蕾
台灣的食品安全一直出狀況，三個月前才爆發毒澱粉事件，最近又有胖達人麵包添加香精的問題，連模範生義美大廠生產線都被查到大腸桿菌超標，獨立特派員持續在觀察並追蹤食安風暴的問題核心，今天就先來探討好吃的真相!
要東西好吃，就要添加原本食物之外的東西，才能保鮮又兼具色香味，這對於從事食品化工業的人來說，原本是必要的，而且是人類發明的一大驕傲，但是為什麼從澱粉到香精都有問題呢? 現行法令允許總共18類、近九百種食品添加物可以被吃進肚子，它們多數來自化學合成，在一般人的認知中，少碰為妙，但是獨立特派員調查發現，這些食品的配角現在不僅廣泛被用在食品中，甚至反客為主，成了主角。
首先，帶您從逐漸成為國人主食的麵包來看，很多人一定吃過韓國麵包，表皮酥脆，咬起來又Q又軟，像麻糬，放兩三天也不會硬，你知道嗎? 它50%以上是食品添加物中的化製澱粉做的。跟著獨立特派員來看看食物究竟怎麼經過人工整型變美女。
自從毒澱粉事件之後，很多人家裡都買了麵包機，自己做麵包，你有沒有發現自己做的跟店裡買的就是不一樣，就是少了點口感少了些香味，也沒有那麼漂亮的光澤，這就是添加物的效果，也就是每家店自行配方所謂的商業秘密，這究竟是甚麼呢? 又該如何分辨呢?
第312集
文字：卓冠齊 / 攝影：賴振元x 2
