在地食材創新演繹，「慢食」精神如何在台東實踐？

慢食–是一種源自義大利的飲食文化以及環境倡議運動，「優質、純淨、公平」是它的核心精神。慢食的理念落腳台東已經十多年，揉合在地多元族群的飲食文化，漸漸發展出獨特的樣貌。策展團隊甚至還仿效米其林餐廳星等，針對台東地區餐廳，推出《慢食評鑑》飲食指南。

用荖葉做成的蛋糕？ 創新滋味驚艷評審！

一月中旬，台東慢食節在以稻米聞名全台的池上，揭開序幕。深冬的台東縱谷平原，天氣冷寒，到現場參與活動的民眾，卻十分踴躍。

台東慢食評鑑評審高靜玉分享，大家的刻板印象都會認為說，原住民食材可能就是馬告、小米，再不然就是紅藜。其實不只是這樣，他們其實非常活用這些在生活裡的元素，而且每一族有每一族的特色。

台東地區族群文化豐富多元，參與店家對食材運用的想像空間，也令人驚艷。

高靜玉表示，有一次店家用荖葉做成起司蛋糕，他沒有想過荖葉的味道做出來跟起司蛋糕可以這麼合。甚至加了奶油起司進去的話，荖葉的層次反而變成一種香料，就不是刻板印象中，它都是被帶到不好的方向。

高靜玉提到的荖葉，在台灣社會一般常見於包檳榔之用。事實上，它是具有特殊香氣的胡椒科植物，本就是食材。在英、法、印尼等國都有使用荖葉茶的傳統，在台灣原住民料理中，亦不少見。

創新了，然後呢？ 慢食節成台東餐飲推廣平台

採集食材，對經營部落餐飲業者而言，是不可或缺的日常工作。只是，太過習以為常，有時也可能是發掘自身特色的侷限。

部落餐飲業者潘晨綱坦言，其實部落的人都會有一些盲點，忽略了原來自己常常在吃的東西是外面沒有的，這是自身不容易察覺的。

透過勞動部多元就業方案的支持，潘晨綱與夥伴們有機會接觸專業主廚的指導，藉由外界的刺激，打開不同的視野

主廚林奕成指出，最主要是針對人力培養，還有菜色調整的部分。後期會發現到，在動線上、技術上都需要做一些微調。當地業者最大的挑戰在於，他產出了這個成品，可是沒有客源。

為了推廣努力開發出來的新料理，參與台東慢食節市集成為許多在地餐飲業者打開知名度的經營策略之一。但首先，必須通過主辦單位的評選，才有亮相的機會。

台東慢食節料理評審馮忠恬表示，在這邊吃到的每個東西、每一個品牌都經過這樣的流程–先發想，然後實地做出來，評審試吃，彼此互相交流，最後才定調。在交流的過程當中，會談到的事情很多，包含有沒有慢食精神、這道料理的風味組成和不和諧、價格合不合理、擺盤是不是可以更吸引人。

最在地的好味道哪裡找？ 台東版米其林指南給出方向

2016年開始，策展團隊仿效米其林餐廳星等，針對台東地區餐廳，推出《慢食評鑑》飲食指南。

台東慢食節發起人郭麗津說明，《慢食評鑑》像是一個輔導跟鼓勵的機制。有店家就是從明日之星，然後一路努力到變成是一星、二星、三星。

兩年出版一次的《慢食評鑑》指南，也成為外地遊客按圖索驥的重要參考。2024年，這份評鑑選出了兩家三星餐廳，其中一間，由一對台德聯姻的夫妻檔經營。

餐飲業者斐友涵認為，要做出最好的味道，食材是最重要的。這意味著食材應該是新鮮的，新鮮代表距離要近，也就是要在地。

與當地小農密切合作，形成共生的經濟循環，永續利用的精神，早已深植在他們的生活裡。

斐友涵表示，某種程度上，人類社會失去了與自然的聯繫，因為一切都是工業生產的。甚至在農場上，有些孩子不太認識動物，這種分裂的感覺越來越明顯，但他認為慢食運動找回了一些什麼。

近年來，從產地到餐桌的理念，蔚為風潮。更有意識地選擇友善土地的飲食方式，同樣也能為自己帶來健康。面對環境，我們的每一次選擇，都極有可能是決定未來的關鍵。