關於食物和食安，民眾疑問不少，迷思更多。有疑慮時在網路搜尋解答或社群媒體轉傳的訊息，往往不是正確的解答。網路流傳喝了加氯的水會致癌，開水沸騰後再煮3-5分鐘，就能讓餘氯都消失？蔬菜上的農藥要用食鹽、小蘇打、還是臭氧機清洗去除才能確保安全？ 眾說紛紜 水怎麼煮才安全？ 有人說煮水不掀開蓋子，水中氯氣會致癌；也有人說掀開蓋子，反而會釋出致癌物三鹵甲烷，建議開蓋的動作少做為妙。這個再日常不過的動作，竟有兩極化的觀點。 這樣的說法源自於為了消毒殺菌，自來水中添加了安全劑量的氯，氯能確保輸送和儲存過程的水質安全。自來水公司也定期將各縣市水質檢測結果公告於網站，但還是有人覺得，自來水中的餘氯會致癌。 其實自來水中的可能致癌物，來自氯和原水中的有機物反應，生成致癌物質三鹵甲烷，並非氯本身。那麼，該如何有效消除三鹵甲烷呢？ 中興大學化學系名譽教授鄭政峯說明，煮開水，溫度一高，反應速率會變快，所以應該要把產生的有機氯，尤其是三鹵甲烷揮發掉。 水沸騰時掀蓋，可讓三鹵甲烷揮發。但在動物實驗中，發現三鹵甲烷有致癌性，有沒有更好的作法呢？ 鄭政峯表示，依照化學來說，每上升10°C，反應速率變2倍。所以到沸騰的時候，三鹵甲烷反而增加很多。為什麼不能夠在水中還沒煮的時候，就把它的氯變成鹽巴的氯離子？ 在自來水加熱前，使用還原劑，先把氯變成氯離子。例如：烹調用鹽(氯化鈉)當中的氯就是氯離子。 鄭政峯補充也可以使用其他還原劑，例如：海波，就是硫代硫酸鈉，把它氧化還原，產生氯離子。還有一個比較方便的，就是家裡的維他命Ｃ，維他命Ｃ也是很強的還原劑，它把氯變成氯離子，也就不會有反應了。還可以用維他命Ｃ很高的水果，果醋也可以。 蔬果怎麼洗才好？ 流動的清水還是最佳解方 鄭政峯博士專精綠色化學分析，發展出農藥殘留及毒性汙染物質快速檢測，獲得國際肯定。因此也請他分析，坊間以小蘇打、白醋、食鹽去除蔬果農藥殘留的作法。 鄭政峯認為，使用小蘇打、白醋清洗蔬菜是不對的，因為它只可能去除某一部分。農藥現在有380幾種，快篩也測到198甚至到200種。農藥種類有水溶性、酸不穩定、鹼不穩定、或者是酸鹼都安定的，無法一體適用。另外，鹽巴對某一些農藥可能有效，但是要注意鹽析作用，鹽巴的鈉離子跟氯離子會搶那些水，搶出來之後，在水的溶解度變低，農藥根本就不會出來。 民眾在食用蔬果前，以流動水清洗為佳，噴灑於作物表面的農藥，容易被清水洗掉，根據國內外資料及研究，流動的清水還是最好的清洗方式。 鄭政峯提醒，臭氧機它氧化農藥結構的時候，這個農藥不見，但它的碎片呢？它在斷裂的過程，產生的東西可能是更毒的。 謠言滿天飛 社群擴散效應超越傳統媒體 網路時代搜尋資訊十分便利，人們輕易得到碎片化資訊，也帶來碎片化思考。 時任成功大學食品安全衛生研究所助理教授黃佰璋分析，一般民眾會有集體恐慌，訊息一直傳、一直傳。社群媒體的傳播力量，是要靠教育來導正，訊息如何被正確傳遞。 黃佰璋擅長大數據分析，他發現台灣民眾接收訊息最主要的來源是從Line、Facebook、YouTube這三個媒體平台。這幾年發現很多訊息，甚至不能說它是假的，但是被誇大、被渲染了。 每一次發生食安事件都引起輿論熱烈討論，從網路社群的成長速度，顯示群眾的關注與傳播的速度。黃佰璋的研究發現，使用社群媒體的網路鄉民，遠比傳統媒體來得廣，社群媒體的影響力已經大於傳統媒體。 黃佰璋分析民眾轉傳似是而非的說法，背後有不同心理動機。因為很短時間內的恐慌，訊息散布者希望讓大家知道這件事情的嚴重性。 在資訊爆炸的現代，掌握資訊來源及擁有正確判斷的邏輯思維，才能享有心靈滿足、健康、安全的飲食型態。 （※鄭淑文 劉建邦／採訪報導）