關於食物，令人困惑的迷思實在很多，網路平台、社群媒體上流傳著各種說法。例如：食物從冷凍庫拿出來，是要放在冷藏室、室溫、或使用流水退冰才能維持新鮮？發霉食物還要不要吃？怎麼吃才安全？還有長輩常說：湯滾過就可以放隔夜，這是真的嗎？
雞肉下鍋烹煮前 需要清洗嗎
食品科學專家汪淑台說明，台灣的自來水品質合格，具有清潔效果，所以洗完之後，能讓雞肉的菌數減少。但務必要注意清洗的方式，因為在洗的過程中，如果讓水飛濺，環境的交叉汙染會是風險來源，所以建議雞肉不要清洗。
清洗雞肉的水溫，不足以殺死細菌，看似安全又衛生的清潔動作，反而會造成細菌散布到各角落。
汪淑台以美國為例，美國農業部(USDA)告訴一般民眾雞肉不要洗，因為美國人吃生食的比例比較高。
而台灣的飲食習慣，雞肉通常都會煮到全熟，烹煮時的溫度即可殺死細菌，但若不習慣不洗，汪淑台建議民眾可以使用廚房紙巾，把生雞肉稍微吸一下，就可以開始料理。
食物保存關鍵 時間與溫度是重要指標
料理時經常需要從冰箱冷凍庫拿出食材，應該要用流水解凍，還是冷藏解凍呢？
食品科學專家汪淑台表示，所有的食品衛生安全，除了原來的菌數是主要關鍵，還有兩個重要指標就是時間跟溫度。不管是放在冷藏解凍或是室溫流水解凍，一旦解凍之後，就要放進冷藏。冷藏一般的溫度是4°C，因為只要達到5°C以上，細菌就容易孳生，而隨著溫度上升，孳生的速度會更加快速。
常見的水果發霉現象 若捨不得丟該怎麼辦
我們並非生活在無菌環境，但無所不在的微生物，或多或少已經存在食物當中，尤其是表面受傷的水果。
中國醫藥大學藥學系副教授林文鑫坦言，平常吃水果，難免會吃到黴菌，因為黴菌本來就存在日常空間裡，跟人類的生活溫度是重疊的。而人體在某一種程度下，是可以承受的。
台灣氣候的溫暖潮溼，適合微生物生長，因此水果發霉是常見的現象。
林文鑫解釋，民眾如果捨不得丟掉發霉的水果，可以切除菌絲生長範圍後食用。舉例來說，如果表面發霉的範圍有4公分，它的菌絲深度大概也是4公分，會建議再多抓幾公分，把它切除後再食用。
湯滾過就可以放隔夜 這是真的嗎
中國醫藥大學藥學系副教授林文鑫表示，湯煮滾了放在桌子上面，確實是有很大的風險。因為湯在冷卻的過程，從100°C降到50°C時，就會有細菌開始複製生長，如果降到25°C，可能多長了好幾個小時的細菌，甚至產生毒素。
運用正確知識避免食安風險 過度焦慮亦不必要
中國醫藥大學藥學系副教授林文鑫坦言，食品都有風險，但如何降低食品的風險，就要靠知識。身體的免疫系統還有胃酸都有防禦的能力，讓人免於感染。
身體機能正常運作者不需擔心，若是胃酸過多者需要特別留意。
林文鑫提醒，有一些胃酸過多或胃潰瘍的病人，他可能在吃臨床上的制酸劑，當胃酸不會太多的時候，他感染微生物的風險就比一般人高了。
若不慎攝取細菌過多的食物，輕者可能腹痛或腸胃不適；重者則是傷肝、腎或有致癌風險。
食品科學專家汪淑台解釋，所有的食物都有標準，像是總生菌數、大腸桿菌超標的話，可能就會致病。如：嘔吐、腹痛、頭暈，或者有些菌可能會致命。
在正確儲存、烹調食物，避免細菌孳生的前提下。人們才能透過食物所提供的原料：維他命、礦物質、脂肪和蛋白質……等，讓免疫系統得以正常運作，產生最佳抵抗力。
（※鄭淑文 劉建邦／採訪報導）
